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U montegianco (il monte bianco)
U Montegiancu... se fa bugì e castagne, se fa e pèe... poi se sbucciu, se ghe leva a pélle e...
Cumme se ciamma a pelle?
U luggiu... se ghe leva u luggiu, poi se passan in t'u passatutto, se ghe mette in po' de cacao o cicculata grattà di quella fondente, in po' de rhum, s'impasta tuttu ben, se lascia lì in po' a macerà questu impastu chi, doppu se fa a panna muntà e a se ghe mette tutta addossu cun in po' turna de cicculata addossu... poi ghe tanti che a fan a tanti moddi, mi a fassu cuscì, cu u rhum... e u l'é bugniscimu.
E castagne grasse se fa bugì e castagne secche, se ghe mette in po' de fenuggiu, dui gran-ni de fenuggiu, pochi, poi, quandu en in po' bugìe, prim-ma se fa bugì in po'... in pitin che cacci via in po' d'egua, cuscì vien via tutti i luggi, ben poi, quando dan... se léva a prim-ma egua, a secunda egua se ghe mette e cotiche e se fa bugì tutt'insem-me cun in po' de fenuggiu e anche qualche... mi ghe metteiva quarche patatta, lava-la ben, cun a buccia, tagia-la a meitè, a se ghe mette dentru, che poi a se mangia insem-me a e cotiche... (patatin-ne) piccin-ne, dimmughe, nun grosse, patatin-ne piccin-ne perché cuscì i coxe, perché dunqua, se en grosse, coxe e castagne e e patatte no.
E u se mangiava a seja?
A seja
Ghe metteiva in chillu de fuen-na, ogni chillu de fuen-na ghe metteiva trei étti de bitiru, poi ughetta, pignò e candi-, prim-ma se piggia in po' de lievitu e u se mette in t'en'a... se fa in po' de pasta, poca, in t'en'a cuppetta, e se fa u crescente, se lascia lievità in po', quandu poi l'é lievitou se ghe fa l'impastu cun l'atra fuen-na, poi ghe sta u succou, ma dui étti de succou, poi co-sci de fenuggiu anche lì e candii, e poi u panduse ghe n'é chi u fa ciù riccu e chi u fa menu riccu, però me mamma u fa-va cuscì.
U se fa-va pe Natà?
Scì, pe Natale, e u se lasciava lievità tutta a notte [del 24 dicembre], se fa-va a a seja ben cuvertu, au ca-du, cun e cuverte de lan-a addossu ben e u se lasciava lievità.
Ti lasciavi u fogu asseisu?
Vixin a stiva, scì, cu u fogu asseisu, ch'u stesse bellu au ca-du perché guai se... che dunqua u s'impettava e nun se lievitava ciù.
Seguito della ricetta: "E u panduse quantu ghe sta in tu furnu?, U lamìa per vedde se u lé pruntu?
i canestrélli... se fa a pasta frolla... dunque... trei etti de fuen-na, trei etti de bitiru, in ettu e mezu de succou, quattru rusci d'ovu, in po' de marsalla, o rhum, la l'é megiu marsalla, in pizzichin de sà... u succou l'ho ditu nu?... e s'impasta tuttu cuscì, doppu se fa `na... se stende cum-me `na sfoggia e se fa cu e furme, mi fassu quelli a l'antiga, propiu fe-ti a canestréllu, invece chì a Cruxefieschi presempiu fan quelli fe-ti cu u taggiu, che mi nun sun bun-a a a fa-lu, taggè dimmughe a furma, l'impastu l'é sempre uguale, mi i fassu cun a furma rutunda propiu, cun i smerli cum-me usava `na votta.
E [li cuoci] in tu furnu?
In t'u furnu.
E quantu u coxe?
Quello lì... penso vinti minuti... mes'ua,vinti minuti, perché poi besogna... lì se po' arvilu u furnu, perché nun gh'è de dose [= non c'è il lievito fra gli ingredienti], alua l'arve u furnu e l'amia se... quandu piggia u culure l'en cotti.
E u panduse quantu ghe sta in tu furnu?
U panduse vurìa ciù de `n'uetta, che poi mi, d'u tempu, nun l'é che tegnu...
U l'amìa pe' vedde se u l'é pruntu?
Quello lì però non besogna arvighe, besogna amià sulu dau veddru, perché anche quello lì se se ghe arve u se depun-ne e nun co-xe ciù, cioè, u depun-ne in mezu e u nun co-xe ciù ben.
suppa de seixu... mi a fassu... ghe mettu, va be'... mettu a bugì l'egua e ghe mettu e verdue, ghe mettu in po' de cou giancu, carotta, patatte, in po' de succa, e facciu bugì tuttu; quandu l'é ben bugìu fassu suffrize e gè, in bellu massu de gè cun `na sioula grossa, a fassu suffrize ben, a verdua a sciaccu in po', ghe cacciu u suffritu e i seixi, va be', in po' de... perché se ghe mette in po' de pansetta... i seixi besogna mettili ammullà u giurnu avanti in t'e l'egua tiepida e besogna caccia-li turna prim-ma de verdue fa intiepidì l'egua cum-me ciù o meno quella che s'ea missu a fa l'ammollu perché anche lì dunca nun co-xe ciù... a pansetta, in po' de pansetta, mi ne taggiu in tucchettu, a taggiu in po', a gh'a lasciu e poi a lévu, va be', poi in po' d'oiu, in po' de bitiru, però a pansetta l'é quelli che ghe dà... o lardu, o lardu o pansetta, mi ghe mettu quelle co-se lì, poi magari a se léva, a chi piaxe a se po' anche mangià a pansetta, u lardu u riman-ne ciù grassu, ma a pansetta a se po' mangià.
A levre, dunqua... mi, prim-ma de tuttu besogna mettila in po' in t'u frize [= freeezer, congelatore] ch'a zei in po', lasciaghela `na chinzen-na de giurni, poi a tiu foa, a lasciu scungelà, a lasciu sutta u rubinettu cun a fi-a d'egua tutta a notte in t'en recipiente, a taggiu tutta a tocchi, a mettu in t'en grilettu, ghe lasciu `na fi-n-a d'egua, che vagghe via tutta l'egua...
Freida?
Freida... poi dopo di que' a tiu sciù, a mettu a marinà in tu vin neigru cun tutti i savuì: carotta, sellou, aggiu, rumanin, a marinà turna pe `na notte.
Spessie ghe né?
Spessie... peivie nu, in t'a marinatua nu... e doppu a lavu turna ben doppu a marinatua, a marinatua mi a cacciu via, perché tanti a do-viu, però mi a cacciu via perché me pa che a divente... sarvegu... troppu forte, alua a cacciu via a marinatua.
Vin e savuì?
Vin e savuì, cioè, se puriesce anche ado-vià, però piggian in po' forte... alua cacciu via tutto, quarchedun magari u se po' tegnì, magari l'aruxentu in po' e u tegnu, propiu per nun sprecali, però u vin u cacciu via perché mi, pe contu me, l'é troppu forte, tanti i u tegnu e i bagni quandu i coxu, però secundu mi l'aresta troppu forte... e doppu a mettu in t'a cassoula, quandu a l'é lavà ghe fassu dà l'egua, dimmughe, sensa cundimentu, ghe mettu sulu '`a sioula, e fassu gi-à in po''cu l''gua, a cacciu via, e doppu gh''zunzu... a '`to puntu gh'a'unzu tutti i savuì e u cundimentu tutti maxinè, perché fassu... prm-ma fassu ruzulà in po' a soula, poi maxin-nu i altri savuì: aggiu, carotta, rumanin, sellou...
I no-vi?
I no-vi... e a sioula invece a fassu rusulà insem-me a le- [= insieme alla carne di coniglio], poi a ritiu e a maxin-nu insem-me ai savui anche quella lì, doppu cacciu tutti i savui insem-me, a fassu rusulà ben e, quandu l'é bella rusulà, gh'azunzu a salsa e u vin neigru, e doppu fassu `na tassa de broddu cui daddi, se gh'avesse d'u broddu de carne megiu, però de votte broddu de carne nun se n'ha, alua fassu in po' de... cun l'egua ca-da fassu in po' de broddu de daddu e man man ghe l'azunzu, ghe mettu a sarsa, quandu se ghe mette a sarsa, ghe mette duì belli gotti de vin neigru, e doppu duì-trei chiodini de garofano e duì-trei gran-ne de peiviu, ma pocu, poca roba, perché mi, me maiu a mi nu ghe piaxe tantu e droghe, ghe tanti che ghe ne mettan tanta, secundu mi quandu ghe n'en trei-quattru bastan, ghe dan propiu quellu gustu... e anche lì se ghe vo azunze in tucchettin de pansetta o de lardu u ghe dà bun.
Quantu u co-xe in tuttu?
Eh... a levre a co-xe atntu, l'é cum-me u tuccu, che mi u po-su là in simma [indica i coperchi della stufa a legna] a u mattin a ott'ue e fin a mezugiurnu u coxe... trei-quattr'ue bun-ne, fa-lu anà cianin, nun azunzighe mai de l'egua freida, sempre l'egua ca-da, u perché u nun so, ma me mamma me di-va guai!, che in t'u tuccu de carne [ci va] sempre l'egua ca-da, mai l'egua freida.
... e ti u fe in scia stiva?
In scia stiva... mi g'ho a stiva a legna, quella stiva lì, e a mettu lì e a bugge tuttu u giurnu...
fugassìn lisu, s'impasta cum-me u pan, praticamente cun... mettendughe le-te, in po' d'oiu, in po' de sà, sensa lievitu...
E fèn-na?
Fen-na, le-te e in po' d'oiu, in gottu d'oiu, e doppu se impasta bene ben ben, quandu l'é ben impastou u se fa cum-me rutundu, se ghe fa in po' i boggi cuscì cu e dia, se ghe mette, in po' de sà grossa in simma e propiu in fi-in d'oiu, ma propiu in fi-in, che cuscì, quandu u co-xe da `na parte u se l'assorbe, che dunqua, gi-andulu, u spurca, praticamente spurcava i cuverci d'a stiva, u se gi-ia in scia stiva.
Pe fa a furmaggetta besogna pigià u le-te, fa-lu intiepidì ch'u nu segge nè troppu freidu ne troppu ca-du, e se ghe mette un ciggiarino e duì de cagliu, dipende dalla quantità de le-te, dai litri de le-te...
E ti l'accatti?
Scì, in farmacia, però l'é megiu quellu liquidu, `ma votta se do-viava quellu in pasta, sulu che quellu in pasta se nun vegne ben diluiu de votte gh'aresta qualche co-su, che poi u se vedde e pa che ghe segge quarcosa dentru, invece quellu lì liquidu u se ghe ne mette un cucchiano o duì, perché dipende... per sinque litri de le-te duì cuggiarin bastan, praticamente saiè un cugià da toua, duì cuggiarin, u se remescia ben dentru au le-te, quandu l'é tiepidu, u se lascia lì duì-trei ue, e doppu u s'acquatta, se ghe mette in sim-ma e so furmin-ne, o cu e man, cian cianin, u s'acquatta tuttu zu zu zu ben... `na cosa meravigliusa fa-lu... e se ghe mette dentru e furmine, e doppu se ghe mette in pesu addossu e u se lascia lì `na notte, cu u pesu addossu.
Pe dà via l'egua?
Pe dà a scoggia [il siero], u dà via a scoggia, doppu se tia via, u se mette in t'i pia-ti cun in po' de sà grossa, u se lascia lì duì-trei giurni u l'é prontu pe mangialu, o se un vo invece fa secca-lu, alua u deve lascia-lu in t'e piccagette e tutti i guirni cangiaghele, fin-a duìvotte au giurnu, rigia-lu e mettilu in te `na co-sa che ghe segge nè freidu ne ca-du, tiepidu, perché se u piggia freidu viene amau, de l'aia ma nun... presempiu, se fi-se d'invernu, se u piggesse freidu freidu u nun se po' ciù mangià perché viene amau, perché praticamente vegne... u zea, me mamma di-va: u zea, e u vegniva amau cum-me u l'arfè.
U lé u meximu moddu cum-me u fa-va so muè?
Me mamma...
u bitiru a l'antiga, me mamma a piggiava a crem-ma, scremava u le-te, tegniva magari de duì-trei scrematue de le-te, poi u se metteiva in t'i fiaschi e u se sbatteiva tantu tantu tantu che vegniva foa tutti i co-sci de... tutti i mallocchi de bitiru.
Nun ti ghe metteivu ninte drentu?
Nu, ninte, perché da po, inversandu u co-su [rovesciando il fiasco] u fa-va cuscì, u l'é mollu, u vegniva, su, e doppu cu e man u se piggia ben... u so fa ancun oua, se gh'avesse u le-te... cu e man au tegne, accomuda ben, a se bagna sempre e man in t'a scoggia che resta, perché anche lì fa a scoggia, e fa u panettin, e doppu u lascia in t'en conteniture in po' cuscì, ch'u gh'agge d'i boggi, un stissin che dagghe via, però a va via subetu da u bitiru a scoggia, nun l'é cum-me u furmaggiu, u bitiru, essendo ciù grassu, a scoggia a va via subetu... eh, n'emmu fe-tu tantu... che raggia [l'informatrice si riferisce al racconto, qui non registrato, della sua infanzia, quando ogni minuto doveva essere impiegato in qualche attività utile, per esempio sbattere il fiasco per fare il burro, mentre lei avrebbe preferito giocare].
A l'ea na co-sa pe figiò [sbattere il fiasco]?
Nu, perché agiutamu me mamma, me mamma a votte ana-na in t'a stalla perché ana-va agiutà a me papà, alua ne di-va: sbatti u bitiru perché ghe n'emmu besognu pe fa a pasta, pe fa u tuccu, magari nun ghe n'ea ciù e besognava fa-lu perché nun ghe n'eimu ciù, poi u se mangiava... mi u me piaxeiva amche cu u succou in sciu pan e cu a sà... u l'ea `na buntè, spalmalu in sciu u pan e metteghe u sà, u succou, u l'ea `na buntè...
A ricotta, quella lì besogna turna fa-la ribugì e metteghe in pissicu de sà...
... fa ribugì co-se?
quandu `na votta a l'a levou u furmaggiu, che se levava tuttu ben u furmaggiu, besgona rimettila au fogu e faghe rezze u buggiu e mettighe in granin de sà... me mamma l'é a ghe metteiva u sà nurmale, invece u Rota [produttore di latte e formaggi, originario della provincia di Bergamo, ora residente e operante a Crocefieschi, in località Serri] m'ha di-tu che oua gh'é `na sà apposta, perché a me vegniva ma poca, me ne vegniva... mi u fa-va, però me ne vegniva in cuppettin cuscì, proprio poca, alua m'ha ditu che gh'é in sà apposta che besogna mettighelu che ne vegne tanta... u nun se rapprendeiva ben, o se magari dipendià anche dau le-te, `na votta u le-te u l'ea ciù grassu, [le vacche] mangiavu robba ciù genuina in poche parolle, chi gh'é l'emmu ancun genuine, chi l'en stete cuntrullè, infeti nu gh'han truvou ninte ai me figgi [ossia, i suoi figli vendono bovini da carne, e sono stati riconosciuti sani dai controlli effettuati], u maxellà ghe l'ha accattè tutte, n'ha accatou ben ben, però `na votta l'ean tutte cuscì, perché ghe davu sulu erba, ghe davu u brennu, me papà u ghe fa-va bugì e barbabietule, mettemmu de barbabietule apposta, barbabietule da succou,sa, quelle gianche, gh'e tagiam-mu, e fa-mu bugì, e doppu ghe l'impastava cu u brennu, revezo ghe dim-mu, che u revezò ea u co-su [cioè lo scarto] d'u gran, in po' ciù bun d'u brennu, che gh'arestava in po' de fen-na, e se ghe fa-va u pastun, invece de daghe... cum-me oua, che ghe dan i mangimi, invece a l'antua nun se ghe dava ninte, e u le-te u l'arestava ciù bun, ciù forte...
e rustie in t'u seccheisu fa-mu... a-namu a cogge e castagne, e meteimu in scia grè, perch' gh'aveimu u seccheisu insem-me ai nostri vixin de casa, perché niatri nu ghe n'aveivimu, e quandu e-mu fuenti, de `na dexin-na d'anni, sette-ott'anni, anzi, fa-mu anche a cummedia, a-namu in t'u boscu, c'u sacchettu, cu e cavagne, a-namu a raccogge in sacchettu de castagne, poi vegnimu a cà e u porta-mu in scia grè, che l'ea l'ua de mangià sen-na, perché l'ea notte, quandu avem-mu finiu de mangià sen-na ana-mu tutti, anche i ommi, vixin, fuenti, tutti pe `stu secchiesu, cu l'ea grande cumme chi, grande cumme a me salla, e ghea a grè... e in mezu ghea in grande fogu che l'alimentavu quesci tutta a notte, e de votte, anche au giurnu, e tanto che gh'alimentavu u fogu gh'aveimu e puele de fe-ru, cui boggi, e fa-mu e rustie, e `na votta i favan u vin, perchè gh'aveivan e vigne, e favan a vintetta... a vinetta a l'ea in derivante de... levavu u raspu dau vin, in questu raspu gh'ea ancun d'u vin praticamente, però, quandu l'ea passou quei tanti giurni, duvevu levalu, e allora co-se succedeiva, ghe metteiva in po' de egua, ghe vo da egua, succou, me papà gh'azzunzeiva, e fa-vu `sta vinetta, che se beveiva prim-ma d'u vin e i bagnavu... pigiavu in fiascu de vinetta e bagnavu e castagne, perchè vegnivan ciù bun-ne, vegnivan de castagne...
castagne rustie?
e rustie, praticamente, faxeivi e rustie e magari ne fa-mu duì-trei puelè, co-se vo, che se fi-se oua `sti figiò chì mangian duì castagne e mo-e, perchè nun e digeriscian, l'antua ne mangia-mu de pansè, forse l'ea anche ciù fam-me, e alua a roba a se igeriva anche ciù ben, nun so, e l'ea anche in po' cummedia, perchè se diverti-mu, niatri figiò se zugava, lu- grandi magari cuntavu co-se de guer-a, se cuntava e co-se di liatri, e niatri fuenti se zugava lì, a fa fogu...