CARTA COSTITUTIVA DEL CONSERVATORIO DELLE CUCINE MEDITERRANEE
CARTA COSTITUTIVA DEL CONSERVATORIO DELLE CUCINE MEDITERRANEE
Popoli innumerevoli si sono affacciati, nella storia, sulle rive del Mediterraneo. Culture diverse e diverse etnie.
L'ambiente ha fornito loro le risorse, molto simili in tutto lo sviluppo delle coste, e ha influenzato la crescita delle loro civiltà. Secoli di traffici e commerci hanno messo in comune e fatto conoscere i diversi modi di utilizzare quelle risorse.
La preparazione di piatti e prodotti è stata molto influenzata da questo continuo e prolungato scambio culturale ed è quindi lecito parlare di Cucine Mediterranee nel loro insieme, non come un corpus di ricette uguali in tutti i Paesi ma di un uso delle risorse di un territorio dalle caratteristiche ecologiche e climatiche molto uniformi.
L'olio di oliva, la vite, i cereali, le carni bianche e il pesce, i legumi sono, da secoli, le basi delle cucine dei popoli mediterranei. Il pomodoro, i fagioli, la patata, il peperone, introdotti nel '600, si sono ottimamente acclimatati nell'ambiente mediterraneo e sono stati armoniosamente inseriti nel vastissimo patrimonio di preparati, prodotti e piatti.
Per tutto ciò possiamo definire Cucine Mediterranee l'insieme di saperi che, nei secoli, i popoli mediterranei hanno accumulato, trasformando, per alimentarsi e per gustare il piacere del cibo, le risorse del proprio ambiente.
Tutto ciò oggi è seriamente minacciato dal progressivo, e quasi inarrestabile, processo di globalizzazione che sta uniformando le differenti culture sotto le insegne del consumo, del "fast food" e del trionfo degli ipermercati.
Tutto lavora in questa direzione: dalla televisione che propone lo stesso stile di vita americano come valore assoluto, al labirinto di leggi e regolamenti sulle produzioni agroalimentari che, rendendo spesso impossibile la sopravvivenza dei piccoli produttori legati al territorio, spiana la strada alla grande industria alimentare, principale artefice della standardizzazione del nostro cibo quotidiano.
Intende contrastare questo stato di cose, per combattere contro la disinformazione e lamancanza di cultura alimentare di gran parte dei consumatori.
Intende fornire informazioni ed educare ad un consumo consapevole.
Intende recuperare e far conoscere, il vasto patrimonio di saperi, di pratiche, di tradizioni agroalimentari, dei popoli che vivono sulle rive del Mediterraneo.
Sono quelli che si affacciano sul Mediterraneo. Ma in che misura?
Non la Francia o la Spagna o l'Italia nel loro insieme.
Regioni francesi come la Provenza e la Linguadoca sicuramente si, ma non la Normandia. La Liguria si, ma non il Sud Tirolo italiano.
La Catalogna si, ma non la Galizia. Quindi?
Il Conservatorio delle Cucine Mediterranee si occupa di saperi gastronomici espressi dalle comunità che vivono sui versanti del Mediterraneo, ma il suo raggio di interesse si estende anche alle comunità dell'interno, la cui cultura gastronomica è stata influenzata da quei saperi.
Ogni sede federata potrà interpretare questi limiti nel rispetto dello spirito del Conservatorio.
E' un complesso organizzato di persone, istituti pubblici e privati, beni, con sede centrale ad Arles e sedi federate in tutti i paesi dell'area mediterranea che aderiscono ai principi ispiratori di questa Carta. Suo compito è curare un archivio della memoria agroalimentare, dei saperi, delle pratiche e delle espressioni della cultura materiale, legate alle risorse, alle produzioni ed alle ricette delle cucine del mediterraneo.
Suo compito è conservare e sensibilizzare, ma anche riprodurre e promuovere, cultivar, prodotti e, soprattutto, piatti, la cui dimensione locale è garantita dai legami ecologici e storici con un determinato territorio.
Due sono le finalità primarie del Conservatorio, strettamente connesse con la sua stessa ragione di esistere:
Il Conservatorio promuove la ricerca e la raccolta del complesso di saperi, tradizioni, pratiche, usi, legati alla preparazione di prodotti e piatti, trasmessi da chi mantiene un legame con il territorio.
Il materiale raccolto viene organizzato ed è diffuso e trasmesso, per mezzo di tutti i più efficaci mezzi di comunicazione, ad ogni possibile livello di potenziale interesse: semplici consumatori, operatori del settore agroalimentare e della ristorazione, ricercatori universitari e, in generale, tutti gli organismi attivi nel campo dell'alimentazione.
Ciascuna sede federata del Conservatorio persegue direttamente le finalità culturali, connaturate alla sua stessa ragione d'essere, ed è un luogo di promozione della ricerca e di produzione di Qualità, capace di dimostrare e trasferire le conoscenze; la ricerca, l'elaborazione e l'archiviazione dei dati, la sperimentazione, producono un patrimonio di conoscenze, solido e culturalmente dignitoso.
La trasmissione dei saperi e delle tradizioni legati all'alimentazione sono storicamente stati tramandati, di generazione in generazione, all'interno della famiglia.
Le profonde modificazioni socioculturali che, in questi ultimi trent'anni, hanno interessato il mondo rurale ed hanno decretato la progressiva scomparsa della piccola impresa a conduzione familiare, sono la causa di una interruzione del meccanismo di trasmissione.
In un contesto così determinato la formazione professionale diventa molto importante ed assume, in pratica , il ruolo di sostituto della trasmissione familiare.
Il Conservatorio, per mezzo delle proprie sedi federate, organizza momenti di trasmissione del patrimonio di conoscenze relativo alla produzione delle materie prime, al loro legame con il territorio, al loro uso nella realizzazione di preparati, prodotti e piatti locali, inseriti in un contesto di tipicità.
Naturalmente questa specifica forma di diffusione delle conoscenze acquisite con la ricerca, viene gestita da ognuna delle sedi del Conservatorio secondo le specifiche condizioni locali.
Il Conservatorio delle Cucine Mediterranee, nel perseguire le finalità culturali e formative, contribuisce ad affrontare una vasta gamma di tematiche connesse, a vario titolo, alla riscoperta ed al rilancio economico delle tradizioni gastronomiche locali.
I prodotti ed i piatti aventi reale carattere di tipicità e dimostrabili legami con il territorio, se promossi adeguatamente, possono diventare preziose "attrazioni turistiche" e suscitare l'interesse di viaggiatori attenti alla cultura dei luoghi e alla reale appartenenza di un prodotto e/o di un piatto al proprio contesto.
Le materie prime, gli ingredienti di un preparato, di un prodotto o di un piatto, siano essi di origine animale che vegetale, coltivati o naturali, appartengono ad una storia e ad un luogo, presuppongono pratiche, saperi e non sono separabili dall'uso che se ne fa. Ciò vuol dire che per avere quel prodotto o quel piatto occorre salvaguardare anche il modo di uso del territorio che il tempo ed il lavoro umano hanno consolidato.
Ciò vuol dire inoltre che la salvaguardia e la promozione delle produzioni e dei piatti aventi carattere di tipicità, comporta la relativa salvaguardia delle cultivar locali e l'opposizione al processo di erosione genetica, provocato da un mercato drogato dall'uso indiscriminato di fertilizzanti e pesticidi. Una cucina fondata sulla tipicità di prodotti e piatti può creare un vasto mercato per l'agricoltura legata al luogo e può essere un importante elemento di promozione economica. Tutto ciò potrà contrastare il fenomeno di abbandono delle zone interne del territorio e ne renderà possibile il presidio.
L'opera di diffusione dei dati ottenuti dalla ricerca nonché il costante impegno del Conservatorio nel campo dell'educazione al consumo consapevole, contrastano l'opera di standardizzazione dell'industria alimentare e diffondono una più approfondita conoscenza non solo dei principi dell'alimentazione corretta ma anche dei principali temi legati alla cultura del bene gastronomico, ad una più alta qualità della vita, al piacere della buona tavola (e del buon vino!).
Fra i principali utenti dell'attività di diffusione del Conservatorio si annoverano i ristoratori. L'opera di sensibilizzazione di questa categoria riveste una grande importanza ed è compito di ciascuna sede federata organizzare momenti di diffusione delle conoscenze ad essa dedicati. Ogni sede locale allestisce manifestazioni a carattere formativo collaborando, a questo fine, con i ristoratori più attivamente impegnati nella cucina del territorio e nella sperimentazione di prodotti e piatti locali, riscoperti e promossi consapevolmente.
L'insieme di queste attività eleva la qualità della ristorazione.