Ricetta

Nome dialettale: furmagétta
Nome in lingua italiana: formaggetta
Dose per persone: 10 l. di latte e un pizzico di caglio
Procedura: Intiepidire 10 litri di latte, aggiungere un pizzico (come una nocciola) di caglio ("presù"), farlo sciogliere nel latte, mescolare con cura e attendere che il latte si cagli. Quando si è coagulato, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, romperlo e sminuzzarlo. Raccogliere la cagliata con le mani, premendo per fare uscire l'eccesso di siero e porla nelle forme di legno bucate ("fascellette"). Capovolgere la "furmagetta" e spremerla per almeno 5-6 volte, poi lasciarla nella forma per 8-10 ore. In seguito toglierla e salare la superficie con il sale grosso. Trascorse 24 ore lavarla nel siero di latte caldo, asciugarla e adagiarla su un canovaccio bianco in un luogo fresco e asciutto. Rivoltarlaivolta ogni mattina fino a quando il formaggio non ha raggiunto la giusta stagionatura.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Ne
Sambuceto Ca' da Bassu
Fonte: G. P. (06.07.1998).