Ricetta
Nome dialettale
baciòcca
Nome in lingua italiana
baciocca
Dose per persone
Procedura
Preparare una sfoglia impastando farina bianca con acqua, sale e un filo d'olio. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine non troppo sottili ("se no si attaccano l'una all'altra e non prendono condimento"), cospargerle di sale e lasciarle a macerare "così dan via l'acqua in eccesso mentre si fa il resto"). Tagliare le cipolle finemente e metterle a macerare col sale insieme con le patate: tenere il liquido, se non è troppo, perchè è necessario per ammorbidire il ripieno, e comunque verrà poi assorbito dalla farina bianca, usata come legante. A parte pestare/frullare il lardo, tritare un mazzetto di basilico fresco crudo e dell'aglio e aggiungerli alle patate e alle cipolle, assieme a grana grattugiato, olio, poco latte e, appunto, un po' di farina bianca. Amalgamare bene il tutto con le mani. In una teglia stendere le foglie di castagno, sopra a queste la sfoglia, quindi allargare il ripieno, "che non sia più alto di 1 cm. e 1/2, così resta croccante". Cuocere nel forno a legna per 30 minuti circa. Consigli dell'informatrice: le patate nuove rilasciano molta acqua, per la baciocca sono dunque indicate quelle raccolte verso la fine della primavera, perchè più asciutte, altrimenti il ripieno resta troppo bagnato e bisogna aggiungere troppa farina. Quanto alle foglie di castagno, è usanza raccoglierle ogni anno alla fine di settembre: "si controlla in quale giorno della settimana cade S. Lorenzo (cioè il 10 agosto), ad esempio è un martedì, allora a alla fine di settembre le foglie si raccolgono tutti i giorni tranne il martedì, altrimenti i tarli, durante l'inverno, le rosicchieranno". Le foglie vanno conservate appese in solaio o in cantina, comunque all'ombra, mai al sole, "altrimenti diventano rossicce". Al momento di usarle, vengono fatte rinvenire immergendole in acqua quasi bollente e poi schiacciate sotto un peso, ad esempio un tagliere, per spianarle.
Luogo
Provincia di Genova
Comune di Mezzanego
Ponte Giacomo
Fonte
M.M. (13-04-2002).
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