Ricetta

Nome dialettale: "pevèn" e funsi neigri sutt'oiu
Nome in lingua italiana: peven (clitocybe nebularis) e porcini sott'olio
Dose per persone
Procedura: Scegliere i "pevèn" e i porcini più sani e di piccole dimensioni (quelli più grandi si fanno essiccare): pulirli con una "picaggetta" (= strofinaccio da cucina). Lavarli, tagliarli a metà e farli bollire per 7 minuti in una miscela composta per 2/3 da aceto e per 1/3 da vino bianco, in cui devono essere immersi anche chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, foglie di alloro e pepe nero in grani. I funghi e gli altri ingredienti, una volta terminata la cottura, vanno "tirati su con la casserea" (= mestolo piatto con vari fori): conservare il liquido in cui sono stati bolliti, lasciarlo raffreddare e riutilizzarlo per cuocere altri funghi. Una volta freddi, mettere i funghi sotto pressione: stenderli a scolare su una tovaglia, schiacciati dal peso di un "murtà" per il pesto, affinché diano via tutto il liquido. Questo procedimento si fa alla sera, in modo che la mattina dopo i funghi siano pronti per la fase finale del procedimento: riporre funghi e spezie in un'arbanella, adagiati su uno strato di olio d'oliva e infine coperti da altro olio con l'aggiunta di una foglia di alloro, pepe in grani, chiodi di garofano. Chiudere il tutto con carta da forno e conservare in luogo fresco e asciutto.
Luogo: Provincia di Genova
Comune di Montoggio
Castello
Fonte: M.R. (10.08.2000).