Trascrizione delle ricette
Interviste a Nisia Rossi e Arturo Perrando

In questa parte la testimone è Nisia Rossi (NR),
MT indica gli interventi dell'intervistatrice (Maria Teresa Caprile),
SV indica gli interventi di Stefano Verardo, nipote di Nisia

Simma (cima)

NR: A simma a fassu cu e ova, furmaggiu, sà e a persa, a fassu coxe, e poi quandu l'è freida a taggiu e a se mette in ti piati // [si fa con carne] de mansu, de vacca, qualunque cosa, perché lì [nel negozio] ti danno diciamo la spalla, un pezzo di carne

MT: comprata quindi "a pélle"?

NR: "a pélle"// cuxo [ = cucio] a pélle, a mettu in t'a pignatta cun l'egua e a fassu bugì

MT: in te l'egua che bugge...

NR: ghe mettu u sellou, a carotta e a sioula // e sale, pe forsa

MT: grossu o fin?

NR: grossu, grossu

MT: quantu a coxe?

NR: eh, urià coxe in ua // pe venì freida besogna che ti te piggi in piatu, che ti a metti in tu piatu, che ti ghe metti `na cosa pesante in simma, in atru piatu cun qualcosa che peisa in pò, che a sciacca in po', dunque ghe aresta l'egua //

Fenuggiu bugiu (finocchio bollito)

NR: U fenuggiu ti u fè bugì, e poi ti u tì sciù, ti u cundisci cun l'oiu, cu a sà, e ti u mangi cuscì, insemme cu a carne, in tu mangià, capisci, mangi anche una fettina di carne e ti pò mangià... u l'è un cunturno... //

Fenuggiu in ta puela (finocchio in padella)

NR: In padella ti u pò mette- cottu già, dixemmo, ti u pò mette- cottu, ti ghe pò mette- in po' de sioula, ti pò fa-lu passà cuscì e ti ghe pò mette- in po' de furmaggiu grattou //

Sciopu de rose (sciroppo di rose)

NR: Ti piggi in ettu de rose e ti e metti in t'en litru d'egua, ti e lasci lì pe quarantott'ue

MT: Che tipo di rose?

NR: Rose pe o sciopu

MT: Ghan in numme?

NR: Ghe dixian rose da sciopu, en rose russe... e quandu t'è finiu de lasciale lì pe quarantott'ue ti e ti- sciù, ti e spremmi ben e ti e ti- sciù d'in te l'egua, ti e fè cuà, ti piggi in velu, o dunque un strassun, un tovagiò, e ti e fè cuà `st'egua chì e ti a metti da una parte, poi ti peisi l'egua e ti ghe metti tanto succou, e poi ti te metti in t'e buttigge // `ste buttigge chì, quandu l'egua è freida ti e metti a bagno maria in te l'egua, ti e lasci stà lì vinti menuti in te l'egua, però nun ti e ti- sciù dimmu de le-va-le d'in te l'egua ca-da, ti e lasci sta- lì che venga l'egua freida, dunque a fa a muffa in simma. //

Anciue sutta sà (acciughe sotto sale)

NR: Piggi un chillu de anciue , mettemmo in po', un'arbanella, ti ghe levi a testa, ti ghe levi a roba che ghe dentru ... poi ti piggi un chillu de sà, ti ne metti in fundu a l'arbanella, ti ghe fe u so' cian ben ben d'anciue, ti e metti testa e cua, testa e cua, testa e cua, poi quandu ti e finiu quellu cian lì ti ghe fè turna in cian de sà

MT: Sà fin-a o grossa ?

NR: Grossa, poi ti vegni in simma in quellu moddu lì, fin a riempi- l'arbanella, poi ti vediè che fa fitu a vegnì sciù, perché l'ancioua ha tanto sangue, ti ghe metti in cuvercin de plastica oppure di eternicche // ti ghe metti `sto cosu chi in simma ... e ti ghe u lasci stà pe trei settiman-e e poi // ti ghe piggi l'egua, ti ghe piggi l'egua e ti a fè bugì, ti ghe metti `na bella magnà de sà e ti fè anà via primma in te l'arbanella dimmu quella vegia, quellu sangue, e poi ti ghe metti l'egua, l'egua freida oppure tiepida , perché se no dunque poi u aruinna, basta che a segge cu a sà, si chiama "sanguia", quelle lì sun e anciue. //

Levre in ta cassoula (lepre in casseruola)

NR: A levre bisogna che t'a lasci... a seja ti a metti in t'u lete ..., ti a taggi a tocchi e ti a metti in t'u lete, e ti a lasci stà `na notte in t'u lete pe levaghe u savergu, a mattin ti a lavi ben, ti a fè passà in t'u vin giancu, poi ti a metti in t'a cassoula cun pursemmou, aggiu, sioula, rumanin, e ti fè u suffritu e ti a metti lì e ti a fè coxe... pignò... man man ti ghe assunxi u vin giancu perché poi besogna che ti a lasci coxe, perché a levre a lò [vò?] coxe

MT: Quantu che vò?

NR: E ghe urià dui ue

Tuccu de levre (sugo di lepre)

[puoi farci] u sugu de levre, tantu cuscì ti ghe metti a salsa o dunque a cunserva, tumata, quellu che te piaxe a tì, ti fè a salsa e ti cundisci cun `sta salsa chì, e a levre ti ghe a dè [ = la servi in tavola] cumme cunturnu, e u tuccu ti ghe metteivi turna pursemmou, rumanin, ti ghe metteivi aggiu, ti ghe metteivi a sioula

MT: Tagè a tocchi?

NR: A tocchi, e ti ghe metteivi u vin giancu e ti a fa-vi coxe ... //

Meisan-e suttoiu (melanzane sottolio)

NR: Piggi e meisan-e, ti e fè bugì in te l'egua e in po' d'ajiou [ = aceto] [...] ti a taggi [ora parla di "melanzana" al singolare] primma de cacciala in te l'egua po' ti a fè venì in po' freida, poi ti ghe levi a roba de dentru, ti a taggi a tocchi e ti a metti sutt'oiu. //

MT: Pe quante?

NR: Eh, ghe vurià in meise primma de mangiale

SV: Cosa ti ghe metti in te l'arbanella?

NR: Ti ghe metti u peivie, in po' de oufoggiu [ = alloro] // garofanu, a nuxe muscà, ti ghe metti tutta quella roba lì, poi ti ghe metti u sò cuverciu // ti a lasci lì, ben ben in te l'oiu... quandu ti a fè bugì, ti u ghe metti primma l'alloru

MT: In te l'egua?

NR: In te l'egua

MT: Che atru in te l'egua?

NR: Ti ghe metti sioula, ti ghe metti tutta quella roba lì... quandu ti a ti- sciù, besogna che tutta quella roba là ti a cacci via, perché a nun te serve ciù da mettighe sutta a u l'oiu // e i funsi vengun pe-gi cumme a meisan-a.

MT: U mejimu?

NR: U mejimu

MT: [cioè] sioule...

NR: Sioule, quella roba lì, poi ti i ti- sciù, ti i fè sciugà, ti i metti in t'e l'arbanella, ti ghe metti u peivie, in po' de nuxe muscà, ti ghe metti in po' d'oiu e ti i lasci lì, besogna fa-li cöxe a u mejimu moddu cumme a meisan-a, cumme qualunque cosa, cumme e carotte se ti e metteisci sutt'oiu, tutta quella roba lì ti a po' fa coxe sempre in te l'egua e asgiou [ =aceto] e basta //

Trulle in ta puela (trulle in padella)

NR: Ti piggi a trulla e ti a metti in t'a puela, ti ghe metti in simma in po' d'oiu e in po' d'aggiu [...]

MT: Tritè?

NR: Nu nu, intreghe, e poi ti a metti in t'a puela, però besogna che ti ghe metti pocu fogu dunque a te bruxia subito, mia [ = guarda], fanni cuntu che a vurià coxe sinque menuti, mancu, ti a gi-i in po' da na parte in po' dall'atra, dunque a te bruxia, e po' ti a metti in t'u piatu e ti te a mangi. //

Frittà de ortighe (frittata di ortiche)

NR: Ti piggi a ortica...

MT: Come si dice ortica in zeneize?

NR: Ortiga... ti a fè coxe, poi ti a tritulli, ti a metti in t'u piatu, ti ghe metti e ove, furmaggiu, e in po' de pan grattou, poi ti a ... MT: Ti a remesci? NR: Ti a remesci, ti a fè venì in po' in malloccu, dimmu neh, poi ti a metti in t'a puela cun l'oiu [?] fimchè nun segge venua bella cotta. //

Raiò de burage (ravioli di borragine)

NR: Ti piggi a buraja e ti a fè coxe, quandu a l'è cotta ti a tritulli, ti a metti primma in t'en grillettu, ti ghe metti u furmaggiu, e da po' ti te fè turna in pan, ti ghe fè tutta a crusta e ti fè u raiò. // [uso il formaggio] gran-a, gran-a, mi nun ne doviu pecurin sardu...

Cuniggiu cu a panna (coniglio con la panna)

NR: Cuniggiu ti u fè a fracassà, ti ghe metti pursemmu, rumanin, oufoggiu, in po' de peivie, e ti u fè a fracassà, e po' u ti fè fri-se [ intende dire: rosolare ] ben e poi ti ghe metti in po' de panna, nun tanta, dev'esser squesgi cottu quandu ti ghe metti a panna, e po' ghè quelli che piggian, che so, in cugià de questa bagnetta chì e ghe cundiscian a pastasciuta, e ghe de quelli che invece u nun ghe paxe // ti u lasci ben rusulà e quando gh'è quellu culure d'ou ti ghe cacci dui cugè de panna, ti u remesci in po'... //

Tuccu de pevuin (sugo di peperoni)

NR: [Prendi] in peperun, o dunque duì, ti i passi in t'en frullin ... MT: Pevuin rusci? NR: rusci SV: verdi NR: anche... ti i passi in t'en frullin, ti ghe metti in po' d'oiu in t'a puela, e t'i metti lì, in po' de daddu, e t'i lasci coxe, che coxe in po' e doppu t'i cundisci a pastasciuta. //

Turta de risu (torta di riso)

NR: Ti fè bugì u risu, ti ghe metti risu, ove, furmaggiu, in po' de le-te, perché poi se nun ti ghe metti in po' de le-te ti remesci de lungu ghe sciorte pocu, ove... // ti mesci tuttu, quandu t'è mesciou tuttu ti u metti in t'en grillettu e ti remesci ben, quando t'ei remesciou ben tuttu po' ti piggi u testu, ti fè `na crusta... MT: Cun co-se? Farina... NR: Cu a fen-a, in ovu, l'egua, poi ti l'arvi e ti a metti in sciu testu, quandu ti l'è missa in tu testu ti ghe metti `stu risu cun ove, furmaggiu, tuttu [lo stendi] tuttu ben, poi in simma ti ghe metti l'oiu e po' ti piggi a sfoggia, ti a tii sciù cuscì [mima i movimenti da fare: bordi per la torta, sfoglia per chiuderla], ti a crovi in po' ch'a vegna bella riunda, e po' quandu ti gh'è missu quella cosa lì [ = la sfoglia come chiusura] l'è pronta

MT: Quantu a coxe?

NR: Eh, vinti menuti, perché u risu u l'è già cottu

MT: In t'u furnu a gassu?

NR: In t'u furnu a gassu //

Fugassette (focaccette di pasta avanzata)

MT: Le focaccette di pasta avanzata...come si fanno?

NR: Ti piggi a pasta che t'e avansou d'a pastasciuta... MT: Ma... bugìa? NR: Eh sì, a t'e avansà bugìa... alua, ti a tritulli o dunque ti a metti in t'u frullin, ti piggi: ove, furmaggiu, sà, tuttu quellu che ti ghe vò mette, e poi ti piggi `ste fugassette chì, cu u cannellu ti fè de cosettine cuscì [mima i gesti] e po' ti ghe ne metti dentro in po', poi ti le inversi cuscì e ti ghe fè tuttu cuscì [ = devi formare un saccottino]

MT: E fugassette... sun de fena... NR: fen-a, ova, formaggiu, egua, e poi ti e fà frise e venian i fugassin

MT: In t'a puela?

NR: In t'a puela cun l'oiu //

Cuniggiu fritu (coniglio fritto) (?)

NR: Ti piggi u cuniggiu, te l'ho di-tu cuniggiu fritu l'è cumme u cuniggiu a fracassou, ti ghe fè u meximu lou che t'ho di-tu in po' fa-, ti ghe metti turna sioula, rumanin, pursemmou, quella roba lì, e ti u fè passà in po', e poi ti u metti in t'u piatu, ti ghe metti, patate frite, insalatta, e ti u mangi cuscì... impanou besogna che ti u piggi, che ti ghe levi tutte e ossa, e che ti piggi in tucchettu de sciappe e de cu [si segna sul corpo: in realtà non sono le natiche ma i fianchi, così glielo chiedo] MT: I fianchi? NR: I fianchi, poi ti l'impanni e ti u frisi MT: Impanni [cioè] fen-a... NR:fen-a, o pan grattou, e ove //

Capponata

NR: Piggi u pan [...] taggi u pan a tocchi sé cumme se fa... MT: A fette? NR: a fette, poi ti u metti chì in t'a fiammanghilla, ti ghe metti, se ti v' faghe... [interrompo:] MT: Ma u pan frescu, o vegiu? NR: anche du-o, vegiu... ti ghe metti in po' de sugu de tumata, quello che ti vo fà ti, o ti ghe piggi in po' de panna, ti a ghe po' mette in simma, ti po' fa' in sughettu cumme ti vo' ti, cun pursemmu, e ti ghe u metti in simma e ti u cundisci

MT: Ti u metti in t'u furnu? NR: Nu nu

MT: In sciu furnellu? NR: In sciu furnellu //

Fritta de patatte (frittata di patate)

NR: Ti piggi e patatte e ti fè turna coxe cumme pe fà u purè, ti ghe metti in ovu, e ti ghe metti in po' de sà, e ti piggi patatte, ti e metti in t'a puela, ti e gi- suvra e sutta cumme fa `na frittà [...]

MT: Ti e buggi cu a scorsa o spellè? NR: No, mi ghe levu a scorsa

MT: Primma de bu-gile? NR: Sì, e poi e sciaccu ben, ti fè quellu lou lì e ti fè a frittà //

Fugassette / fugassin de patatte (focaccine di patate)

NR: [...] Patatte e pasta, ti capisci... ti piggi fen-a, ti ghe fè in co-su cuscì: ti piggi e patatte bugiè, ti e sciacchi e poi ti e metti lì, cun patatte e fen-a [...] ti e lasci in po', ti ghe metti in po' de lievitu [...] poi ti piggi e ti fè i fugassin [...] ti a taggi a tocchetti e poi ti fè e fugassette SV: Quantu ti ghe a lasci [a lievitare]? NR: eh [...] che a se leive in po', `na mezz'ua, perché a vegne bella erta, alùa ti a coxi

MT: Gh'a n'a furma particula'?

NR: Ma che furma! Mi i taggiu cuscì a man, zin zin e via! //

Fugassa du-se (Focaccia dolce)

NR: Fugassa du-se alùa ghè: mezzu chillu de fen-a, dui ove, po' besogna che se piggi un-a bustin-a de lievitu [?] ti a lasci in po' stà lì, ti ghe metti a bustin-a che a se lie-va in po', quandu a sé leivà [?] sutta ti ghe metti in po' de bitiru, ti a metti in sciu [pian?], però besogna che ti a metti in t'u furnu cun poco fogu dunque a se bruxia MT: Quantu a ghe sta? NR: Vinti menuti SV: E suvra ti ghe metti u succou NR: U succou, ti u sé, quellu vanigliou. //

Fugassin cu u pestu (fagottini col pesto)

SV: Allora, [rivolto a NR] fai quelle fugassette de patatte, poi ti piggi ...NR: u pestu ... SV: a pasta, ti piggi u pestu, ti u metti in scia fugassetta NR: tipo in sacchettu MT: dentru? [...] tipo pansotti, fugassette // au pestu //

Anciue au verde (acciughe al verde)

NR: Anciue au verde... ti piggi e anciue, ti e pulisci ben cumme ho detto in po' fa, ti ghe aranchi tutta a testa, poi ti piggi un tian, ti fe un cian de anciue, sutta ti ghe metti pursemmou, sioula, tuttu, po' ti ghe fè turna un po' de pursemmou in simma , ti ghe fè un cian de patatte, però e patatte [...] tagè ciatte... MT: Crue? NR: Scì, crue, poi ti ghe metti turna e anciue, turna u pursemmou, poi ti ghe metti in po' de d'oiu e in po' de sà, e ti e metti in t'u furnu... MT: Pe quante? NR: Ghe vurià... vinti menuti, mezz'ua, ti u sé, l'anciua fa fitu a coxe, a patatta a coxe fa fitu.

Troffie du-si (troffie dolci)

NR: Trofie du-si... ti piggi mezzu chillu de fen-a de castagne, ti piggi `na magnà de fen-agianca, ch'a ghe stagge insemme cun quella là, ti piggi in po' de lete, e ti a ingoggi ben ti fe in mallocchettu, ti a taggi toccu pe toccu... // quella lì [ = questa ricetta] a vo' a panna, panna in simma. //

Fagiulin e patatte bugie (fagiolini e patate bollite)

NR: Ti piggi e fagiò, ti e fassu vedde [apre il frigo e mi mostra un piatto di fagiolini con pezzi di patate bollite], cu e patatte, e ti fe coxe cu e patatte, fagiò e patatte insemme, perché ti veddi che e patatte se rumpan, alua ti cacci [a bollire nell'acqua], ti piggi `na pignatta d'egua, ti a metti au fogu, ti cacci quandu a bugge patatte e fagiò, in po' desà, poi ti i piggi, ti i ti-i foa, ti ghe veddi quandu cuminsa a fa... [ = si gonfiano un po'] u fagiò l'è cottu

Micci e patatte bugii (Cavolo-rapa e patate bolliti)

NR: I micci a l'è a mexima co-sa cumme questi [ = fagiolini bolliti], piggi u micciu, u taggi riundu, perché u l'è in cosu cuscì, ti u taggi, fette belle riunde MT: lo affetti... NR: sì, e po' ti buggi l'egua, ti cacci micci e patatte, poi ti i tii sciù cumme i fagiulin, [aggiungi] oiu, in po' de sà, en prunti.

Panissa cu i gianchetti (farinata di ceci coi bianchetti)

NR: Ti piggi a fen-a de seixu, ti ghe metti fen-a de seixu, mettemmu in chillu [...], ti piggi mezzu chillu de gianchetti e in chillu de fen-a de seixu, ghe vo in litru e in gottu d'egua, ti a metti in te n'a cosa [ = recipiente], bisogna che a seja, ti ghe a metti a panissa a bagno, bisogna che ti ghe a metti a seja, ti ghe metti in po' de sà, ti a lasci lì, a- mattin ti a piggi, ti ghe a metti i gianchetti dentru, ti remesci ben MT: nu ghe vo' oiu? NR: scì, ti piggi u testu, ti ghe metti l'oiu, poi ti ghe a vo-i, a dovià coxe dexe minuti // i gianchetti ti ghei metti a mattin, no a- seja, perché a fen-a de seixu se a sta lì a sciuga ben, a vien liquida, dunque a t'a resta i gruppi [ = grumi]

MT: E [ a panissa] cu e sioule?

NR: Cu e sioule u meximu lou cumme i gianchetti

MT: che tipo de sioule ti do-vi?

NR: Quella russa, ti sé, a Trupea, ti a taggi bella fin-a, ti gh'a metti a- mattin quella lì, a fen-a ti ghe a metti a seja, a metti in te l'egua cumme l'atra.

Per le successive interviste il testimone è Arturo Perrando, indicato dalle iniziali AP.

Le-te du-se (latte dolce)

MT: cumme se fa-va?

AP: Allora... se piggiava u lete, u se metteiva in te n'a casseruola, in po' de fen-a, appena, e se sbatteiva bellu cianin cianin MT: cun co-se? cu u cugià? AP: cu u cugià, sempre cianin cianin, se ghe metteiva u so succou, `na dose, oua nun me ricordu ciù quantu a fi-se, de sucou, un cugè ghe metteivan in po' de limun, cianin cianin MT: Limun cumme, a scorsa? AP: A scorsa grattà, poi veniva `na pastetta, poi u metteivan in t'en piatu, poi pigiavan l'ovu, sbattevan l'ovu, u giancu, sulu u giancu, e // fa-van de... paivan nu-vie, nuvolette, poi ghe metteivan u so succou in simma, in t'u piatu, ne davan un cugià dui [a testa] de `stu lete du-se, e due nuvolette, qualchedun ghe metteiva anche spessie, in po' de canella... e poi favan anche a suppa ingleise (zuppa inglese), ghe di-mu nuiatri, pigiavan quelli biscotti... // caporali, i mettevan in t'en piatu, ghe metti quellu lete duse in simma, gh'avan in spessù de dui citti, trei, e in simma ghe metteivan quattru sciumette, ghe di-mu nuiatri, sciumette d'ovu, sembravano nuvole, ghe metteivan anche lì un po' de spessie, in po' de roba un po' ciù piccantin-a, nuxe muscà, de votte qualchedun... e te u lì, u l'ea u nostru du-se... //

Prebuggiùn cu u pestu / cu u sufritu (Prebuggiùn col pesto / col soffritto)

[...] si fa bollire tutta la verdura come il minestrone, uguale, e però vedi ce n'è tanti che [...] u fan cu u pestu, e tanti che u fan cu [...] u suffritu MT: De co-se? AP: de sioula, ghe mettan `na tumata, fanno u suffritu, sioula, ghe mettan in po' d'aggiu, e ghe u caccian drentu, ma cu u pestu u se fa: pestu, baxieicou, ma u baxieicou u nun dev'eise tuccou cu u feru, u baxieicou va pestou in t'u murtà... se ghe mette, a secunda pe quanti u se fa... ma u prebuggiùn u se fa quandu se ghe in tanti, eccu... se piggia baxieicou, un po' d'aggiu, e u baxieicouu se lava...u se pulisce cun in strassun, u nun se lava mancu, nun besogna mancu lavalu, se pulisce cun in strassun, dimmughe, `na pessa, `n'asciugaman, n'affare, e poi se pesta, se maixin-a, se gratta in po' de sardu, nun tantu, in po' de furmaggiu sardu, dunue de pegua, quellu furmaggiu... se ghe mette quellu lì, e aggiu... // pe u prebuggiùn, intendiamoci, perché u nun se ciamma pestu, se fa pe dagghe in po' de [sapore in più]... e oiu, se se po'. D'oliva, e poi se caccia dentru in te questa mescia MT: de verdue? AP: De verdua, qualunque qualità de verdua, sellou... MT: A secunda da stagiun... AP: A secunda da stagiun, ma u se fa sempre oua MT: U se fa d'estè? AP: Scì, se se po- scì... tumate nun steghene a mettine, perché u vegne acido... poi se piggia questa pasta chì, sinque sei cugè de pasta [...] pasta tutta quella che gh'è, se piggia tutto quellu ch'avansa, tutta pasta avansà [...] in t'en sacchettu, se gh'è quella ch'a stenta in po' ciù tantu a coxe a se ghe caccia in minuto primma, e se ghe caccia tutta insemme, e ti u ciammi Prebuggiùn pe a pasta che ghe mette ciù tantu a coxe... u se fa coxe, u à da bugì, quandu l'è cottu ti u tii sciù e u cugià u te gh'aresta dritu in pè //

MT: Cosa vo dì Prebuggiùn?

AP: Vuol dire che bolle, ch'u bugge turna, che u fa bugì d'a roba `na seconda votta. //

Panette/panetti de castagna (panetti di castagna)

AP: Se impastava a fen-a de castagna, se impastava cun in po' de fen-a gianca MT: ma ciù fen-ade castagna o ciù fen-a gianca? AP: Ciù fen-a gian...ciù fen-a de castagna // MT: egua, fen-a, e sà AP: egua, fen-a e sà, in po' de sà, e s'impasta, e se fa... besogna louala in po', poi se fa d'i panetti, se fa cumme cu u pan, quelli panetti, nu cuscì grossi, e poi s'infurna, u se mette in t'u furnu, e u deve sciugà l'egua, nun coxe subitu, primma cianin cianin, sciuga l'egua, poi u coxe, `sta cosa chì, ch'aresta un po' drua... e cun quelli lì ti fè anche e fugassette MT: Cumme se favan? AP: e fugassette ti sciacchi quella pasta lì, ti ghe metti in po' d'oiu, pocu, e ti u metti anche lì in te n'a teglia // piccin-a, `na stissa d'oiu in simma, e poi s'infurnan e anche quelli lì... MT: Nun se fri-san? AP: Nu, se mangiavan accumpagnè cun... va accumpagnà cun lete//

Polenta de castagna (polenta di castagna)

[...] a differensa ch'a se fa-va in t'a ca-detta, u calderun, se metteiva farin-a de castagna e farin-a gianca in t'a ca-dea e se fa-va a pulenta... MT: farin-agianca, farin-a de castagna... ninte fen-a gialla ? AP: ninte ninte... e se fa-va cuscì [...] e poi se metteiva in t'en paiolu, in t'en grilettu, in ten' affare cuscì MT: a l'è cundia? AP: Nu, a se mangiava cu u lete anche quella lì

Tavelette

AP: E tavelette invece sun sempre da fainà, , da panissa, quelle lì ghe vò a farin-a de seixu pe e tavellette... allora, farin-a de seixu... a se fa a pulenta, ghe vò trei etti de farin-a de seixu, e in litru d'egua ogni trei etti de farin-a de seixu... in t'a ca-detta, in t'u paiolu eh l'è megiu me-tila a bagnu u giurnu primma, poi a se fa in t'u paiolu, quande l'egua a l'è sciugà [...] che d'egua ghe n'è in litru e mesu, a se voa in t'en piatu, dui, e a se lascia vegnì freida, quandu l'è freida se taggia a fette, fette d'in cittu, poi turna lì se piggia `na padella con l'olio d'oliva e a se fa frise questa cosa chì, e quelle sun e tavelette.

Maiale bugiu (maiale boliito)

AP: [...] Sulu testa e sampin MT: si usava solo la testa, le zampe e AP: a mascherpa [indica il collo] MT: ah, il collo... come si faceva? AP: eh, si faceva bollire, si lavava bene MT: cun de verdue in te l'egua? AP: no, ninte... sioula! `na sioula, due, poi chi ghe vueiva mette... MT: e `na votta bugìu? AP: se fa-va bugì e poi basta, se tagiava a fette e se mangiava cuscì, u sampìn u se mangiava cumme a carne da broddu, eccu

Berodi (sanguinacci)

MT: E i berodi?

AP: E i berodi anche, ma i berodi, nun i favan tutti, i berodi bisognava tenì u sangue liquido, mettighe u lete, dentru, in po' de lete, e poi se fava cu e bele d'u maiale, cu a be-la pu-ia, oua e cattan, oua e vendan e bele, oua ti vè a Me- e ghè a fabrica ch'a fa, e bele s'impivan, se seravan e se favan coxe, se ghe mette... MT: in t'e bele? AP: se serava `stu sanguinacciu chi in t'a bela... lete, in po' de peivie, quelli che gh'u vueivann tanti ghe metteivan anche u vin MT: russu o giancu? AP: russu, tanti gh'u metteivan, ghe piaxeiva, ghe mettevan u vin, se iempiva questi... se favan questi salamotti qui e se favan bugì, se favan coxe

MT: Pe quantu?

AP: Eh, nu ghe vueiva tantu, quante, meizzua, mancu, vinti menuti bastavan // si mettevan in t'u piatu, venivan freidi, in te mezzua venivan freidi //

Ciccioli

AP: I ciccioli MT: cumme se favan? AP: struttu, strutto di maiale [...]quando si scioglieva quelle piccole... quelle parti un po' più magre, un po' più... perché viene liquido eh los trutto, poi se metteiva nei vasi, quella è la parte più... si tirava su con la casserea.. si tirava su quel magro lì, e quelli erano i ciccioli... oppure si lasciavano dentro e quando si condiva si faceva magari la focaccia o si faceva qualche... si condiva con quello lì, invece che metterci l'olio sopra ci mettevano il grasso di maiale con i ciccioli... e si mangiava... anche il risotto si faceva MT: con i ciccioli? AP: eh MT: e quando si metteva, quando era già cotto il riso? AP: No no, invece di fare... si faceva il sugo per il risotto.. //

I ciccioli si conservavano in un vaso, era sciolto, poi veniva freddo, veniva freddo, veniva bianco MT: in un vaso di che...? AP: un vaso di terracotta, di vetro MT: e lo tenevate all'asciutto... AP: eh all'asciutto, al fresco

Faina de succa (torta o farinata di zucca)

AP: torta di zucca si fa.. la zucca dev'essere matura possibilmente perché se è verde non serve a niente, dev'essere matura... poi si taglia, si gratta, si fa.. ora noi c'abbiamo le macchine per farlo ma... MT: con la grattugia AP: con la grattugia è meglio, perché con la macchina si scalda, invece.. MT: come si dice in zeneize grattugiare? AP: gratten-a.. grattare.. poi se gh'asunze dentru se se po'.. eccu, se a succa a l'è ama- besogna saveilu, se è amara bisogna metterci un po' di zucchero eh se invece a l'è duse a se lascia cuscì cum-e a l'è MT: ma n'a votta grattà, te a devi mette a cuà? AP: in t'en sachettu.. a scuà, ch'a vegne bella sciuta, ch'a sciughe cumpletamente, poi ti ghe gratti furmaggiu MT: gran-a? AP: grana, sì, padano, non c'è il caso che sia parmigiano reggiano, u gratti e fai l'impastu con quella roba lì, un po' di latte ci metti, perché a l'è sciuta a succa eh se ti l'è missa a cuà, in po' de lete, ti ghe metti a so sà, quelli che ghe piaxe u peivie ghe mettan anche in po' de peivie e poi ti fè.. `na sfoggia MT: `na crusta? AP: `na crusta, poche ove ti ghe metti, ove ti ghe metti appenna quelle necessarie perché stagga insemme, nun fa cumme fan in Emilia MT: ..che rimane gialla AP: eh no, e ti a destendi.. MT: ove, fen-a e sà AP: ove, fen-a e sà, ti a destendi.. se a t'impasti in t'u lete l'è megiu MT: in pitin de lete? AP: sì. Quellu lì, poi ti a destendi in sciu testu, in sce na teglia, e lì te ghe metti questa.. tutta questa succa cun..furmaggiu.. ti ghe a destendi in simma, nu che a vegne tantu druo, dui citti e mezu, dui citti, in cittu e mezu, poi ti l'infurni, ti ghe metti in po' d'oiu in simma, e in po' de furmaggiu grattou, quellu ghe bun ascì e ti l'infurni, e ti a lasci coxe cianin a fuoco lento, u furnu nun dev'eise.. eccu coxe cianin, ti a lasci coxe pe mesua anche trei quarti.. quande ti ghè a crusta de sutta cotta.. pe nun sbagliate, a crusta nun ti ghe a lasci sulu.. ti ghe ne metti in po' in simma che a ghe se accavalli in po', che ghe fosse in po' d'orlu, e poi quando è cotta quella lì è cotta anche a fainà

MT: a ciammi faina de succa?

AP de succa // quella gialla di zucca, la tagliano e la fanno bollire, e allora su, quando fanno il ripieno, mettono il formaggio e quella zucca bollita.. SN: Invece di grattugiarla da cruda la fanno direttamente bollire AP: però perde un po' il gusto // sì, ma non è più.. perde, perché bollendo, l'acqua.. //

Lumasse (lumache)

AP: [usavo il trogolo, lo riempivo d'acqua, ]Cacciavo dui pugni de sà, dui magnè de sà grossa, oppure anavo in mà, pigiavu `na damigianna d'egua, e ghe cacciavu a damigianna de l'egua [...] sciurtiva sciumma da tutte e parti eh.. MT: quante ghe stavan e lumasse lì dentru? AP: ah, ghe stavan meza matinà, e poi ghe cacciavo l'egua pulita [...] finchè davan sciumma l'egua a gia-va, se n'anava.. poi e pigiava, favu `na pignatta d'egua [...] fava coxe favu bugì cun.. pigiavu `na ramma de ofoggiu, in po' de rumanin, rosmarino.. poi dui cosci de sellou, dui bastuin de sellou [...] e fava bugì e tantu che bugiva .. ma bugì ha da bugì `nuetta eh.. [...] e tanto che bugiva lè [ = la moglie] preparava tutti i [sapori] preparava u sugu, dimmughe MT: co-se ghe metteiva? AP: ghe metteiva oiu, bitiru, pignò, pursemmu, aggiu NR: Sioula AP: carotua, a fa-va cumme u sufritu, poi MT: egua ghe n'ea tanta in t'a pentula? AP: in t'a pentula ghe vueiva ch'a cuvrise e lumasse [...] poi ti tiavi sciù queste lumasse chì, quande ti e tiavi sciù caccia-mu a pasta, che se a cuova ben tutta l'egua, e poi se cacciavan in questa pignatta qui, con questo sugo qui, vin giancu, bene ben d'u vin giancu, e se cacciavan lì, e se lasciavan coxe cianin MT: gh'anavan anche de spessie? AP: Scì MT co-se? AP: peivie, in po' de peivie.