Un esempio dalla tabella 'ricette dei prodotti'
- nome dialettale:
- RIUNDELLI
- provincia:
- Genova
- comune:
- Ne
- frazione:
- Frisolino
- dosi:
- per 12 persone
250 g di farina di frumento bianca, 3 uova intere, 150 g di zucchero, 2 buste di lievito per dolci Bertolini, 1/2 bicchiere di latte, un pizzico di sale, zucchero a velo
- procedura:
- Sul ripiano della madia si forma un impasto amalgamando farina, uova, zucchero, un pizzico di sale, il latte e, infine, il lievito. Si prepara la sfoglia (8/9 mm di spessore) e con un bicchiere di media grandezza si ottengono tandi tondelli che andranno posati in una padella in cui fumi abbondante olio. Si sgocciolano quando sono ben dorati e si spolvera con zucchero a velo.
- fonte:
- A. Rissetto
- rilevamento:
- M. Mazzino - Frisolino, 19 maggio 1998
- nome dialettale:
- FURMAGETTA
- nome generico:
- Formaggetta
- provincia:
- Genova
- comune:
- Ne
- frazione:
- Frisolino
- procedura:
- Porre a intepidire sul fuoco una pentola contenente 1O litri di latte fresco,aggiungere una piccola dose di caglio [presu], mescolare bene il composto, spegnere il fuoco e attendere 4 ore la sua coagulazione. Delicatamente, unendo "a coppa" le mani, raccogliere la cagliata, premendo leggermente con le dita per agevolare lo spurgo del siero; quindi porla in una forma bucherellata in legno o plastica [fascella], continuando a premere per eliminare il siero residuo. Completata l' operazione, fare riposare il formaggio sulla forma per 24 ore. Trascorse altre 24 ore di salatura, la "furmagetta" viene tolta dalla forma, lavata, asciugata e posta in un luogo asciutto e areato per la stagionatura.
- fonte:
- A. Rissetto
- rilevamento:
- M. Mazzino - Frisolino, 19 maggio 1998
- nome dialettale:
- RECÖTU
- nome generico:
- Ricotta
- provincia:
- Genova
- comune:
- Ne
- frazione:
- Frisolino
- procedura:
- Porre sul fuoco una pentola contenente il siero del latte rimasto dopo la separazione del formaggio, salare e portare a ebollizione; quindi, con l' aiuto di una mestola bucherellata, si raccolgono i fiocchi bianchi saliti in superficie, si scolano e si pongono in un recipiente.
- fonte:
- A. Rissetto
- rilevamento:
- M. Mazzino - Frisolino, 19 maggio 1998
- nome dialettale:
- RAIÖ
- nome generico:
- Ravioli
- provincia:
- Genova
- comune:
- Ne
- frazione:
- Frisolino
- dosi:
- per 4 persone
sfoglia : 1 kg. di farina di frumento bianca, sale, acqua;
ripieno : 2 hg. di bietole pulite e lessate, 2 hg. di formaggio, 6 uova intere, 2 cucchiai d' olio d' oliva, maggiorana, sale.
- procedura:
- Sul ripiano della madia, disporre a fontanella la farina, aggiungere il sale e l' acqua; lavorare l' impasto, farlo riposare in un panno per mezz' ora, quindi tirare una sfoglia molto sottile. Rompere le uova in una terrina, aggiungere la maggiorana, il formaggio, il sale, le bietole lessate, ben strizzate con il palmo della mano e tritate finemente; fare un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Distribuire il ripieno su metà sfoglia, livellarlo, ricoprire con l' altra metà; passare un cannello rigato per delineare la forma, quindi la rotella dentellata. Separare i ravioli e porli in basse cassette di legno, coperte con un tovagliolo cosparso leggermente di farina. Cuocere, infine, i ravioli in abbondante acqua bollente e leggermente salata.
- fonte:
- A. Rissetto
- rilevamento:
- M. Mazzino - Frisolino, 19 maggio 1998