Oggetto:

Conservatorio delle Cucine Mediterranee,
incarico alla ditta Charta srl
Relazione sintetica conclusiva - Prima Fase

Sulla base degli accordi intercorsi tra la committente Provincia di Genova e la ditta Charta srl, definiti sulla base della richiesta di preventivo trasmessa dalla Provincia di Genova il 13.01.98 e della proposta inviata da Charta srl con prot. 35/98 del 23.03.98, la stessa ditta ha concluso l'incarico affidatole con specifica delibera, e precisamente le seguenti fasi:

1. Progettazione e coordinamento della tranche, curata dal dr M. Angelini in stretto contatto con il dr Stellini.
2. Progettazione e realizzazione di un programma per la consultazione della banca-dati del Conservatorio, curata dagli arch. C. Bertelli e C. Giusso (ved. relazione in appendice).
3. Raccolta in Valgraveglia di informazioni su cultivar e di ricette su prodotti e piatti, curata da una ricercatrice locale (dsa M. Mazzino). Questa fase ha richiesto una ricerca di terreno svolta, dal 19 maggio al 24 agosto 1998, in tutte le frazioni del Comune di Ne, con l'intervista in dialetto a 53 informatori e la raccolta di 469 schede (con 81 segnalazioni di varietà colturali, 99 ricette di prodotti, 289 ricette di piatti). Le schede sono state inserite nella banca-dati, con la collaborazione di un'operatrice locale (sra F. Damico).

Considerazioni sulla raccolta dei dati

Sul metodo

La scelta del coordinatore (di questa prima fase d'indagine di terreno) di attivare ricercatori locali implica evidenti vantaggi e limiti. Tra i primi va posto in evidenza che un ricercatore locale - in particolare, come in questo caso, se è riconosciuto all'interno della locale rete di relazioni e parla correntemente il dialetto - probabilmente è nella migliore condizione di acquisire informazioni in un rapporto non frontale (intervistatore/intervistato) e con una minima asimmetria di relazione. L'intervistato può evitare i doppio filtro della lingua ufficiale e di un linguaggio formale. La comunicazione passa attraverso modalità metalinguistiche e comportamentali 'interne' la cui condivisione non va mediata ma presupposta. Il valore dell'informazione vive innanzitutto nel suo carattere confidenziale che può lasciare spazio a notizie altrimenti precluse a chi vive all'esterno del circuito vernacolare che, attraverso il filo della parola e del gesto, comprende intervistatore e intervistato.

Lo stesso carattere confidenziale, d'altra parte, può rappresentare un limite in quanto permette di saltare, come implicite, informazioni considerate già note. Un ulteriore limite assunto per la ricerca in Valgraveglia consiste nel fatto che la ricerca di terreno è stato condotta con un taglio non specialistico; le informazioni sono state raccolte, senza un vaglio critico, così come sono state fornite. Del resto l'obiettivo del coordinatore non era né verificare l'attendibilità degli informatori, né ridurre le informazioni acquisite ad alcuna categoria o gerarchia prestabilita. La validità delle informazioni è stata accolta in funzione della loro notorietà: non era in alcuna misura importante sapere se la pesca Setembrìn-a riferita da un informatore sia la stessa riconosciuta per tale negli elenchi pomologici; era importante rilevarne l'esistenza e la relazione con un nome locale. Due pesche riconosciute sul piano locale come un'unica varietà, benché per gli specialisti siano differenti e abbiano persino un differente genotipo, sono state considerate un'unica varietà. In quest'ottica non esistono markets molecolari che possano confutare ciò che rappresenta un criterio condiviso di riconoscimento e classificazione o, se si preferisce, non c'è modo - se il livello di analisi e interpretazione è quello della 'notorietà' - di negare l'esperienza locale.

Sui risultati

La raccolta dei dati ha reso evidente quanto sia ricca la gamma di variabilità dei prodotti e dei piatti locali; ne offrono un buon esempio le decine di ricette di 'pesto' o 'torta baciocca' riprodotte in meno di 60 kmq e differenti tra loro per ingredienti, dosi, procedure. La variabilità contraddice le ansie riduzionistiche della ricerca di tipicità, il cui senso appare compiuto solo in funzione delle politiche di mercato.

Quale ultima considerazione, resta la possibilità -- in difetto di una critica dell'informazione ricevuta -- di uno scarto, anche significativo, tra la descrizione di una ricetta così come si fa e come si dovrebbe fare. Esiste cioè la possibilità che le ricette comunicate, non essendo state eseguite di fronte all'intervistatore, non siano esattamente quelle riprodotte, ma contengano elementi 'nobilitanti' di cui si conosce l'importanza o l'opportunità senza che, per altro, siano utilizzati. E', per esempio, il caso del formaggio parmigiano che compare in pressoché tutte le ricette del 'pesto', stranamente anche in quelle delle famiglie in cui si produce formaggio fresco e stagionato (lasciando, così, supporre che l'arco della variabilità sia ancora più ampio di quello emerso).

In seguito alla raccolta di dati descritta nel precedente punto 3 e alla contemporanea raccolta di informazioni pervenute dai Comuni informati sull'iniziativa attraverso l'ufficio del dr Stellini, è stato possibile realizzare 4 basi di dati riguardanti:

1. i dati generali e demografici di tutti i comuni della Provincia;
2. i dati inerenti agli informatori e ai tempi della ricerca di terreno (per ovvie ragioni di privacy, questi dati appartengono alla committente Provincia, ma non possono essere resi pubblici attraverso la banca-dati);
3. il contenuto delle 469 schede, con indicizzazione dei nomi delle ricette, degli ingredienti e dei metodi di cottura;
4. le dosi e le procedure di ogni singola ricetta reperita attraverso la ricerca di terreno.

I metodi di classificazione e le definizioni utilizzate nel corso della ricerca sono state costruttivamente utilizzate per la stesura della Carta costitutiva, dello Statuto e, più in generale, per affinare la metodologia del Conservatorio.
Il programma per la banca-dati è stato inserito su pagina web e reso consultabile e aggiornabile in rete. Le procedure operative sono state comunicate agli esperti dei copartners europei nel corso dell'incontro svoltosi il 30.11/1.12.

p. Charta srl
dr Massimo Angelini

Genova, 20 gennaio 1999